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¿Cuándo se le puede llamar paella a un arroz?

Empezaremos por lo más básico: la paella es el recipiente, no el alimento. Dicho esto, no todo plato al que llamamos paella merece ese nombre, y los puristas pueden llegar a ponerse muy picajosos con este tema. Así que mejor determinamos qué es paella y qué es, simplemente, un plato de arroz con otro estilo.

La paella de verdad

Para hacer una buena paella necesitamos una paella, es decir, un recipiente poco hondo con asas. Es importante también disponer de un fuego que alcance todo el recipiente, pues es la única manera de que el arroz se cueza por igual.

Después vamos a los ingredientes, empezando por el arroz. El ideal es el del tipo bomba, bahía o sénia, por su mejor capacidad de absorción. En todo caso, ha de ser de grano redondo y no sirven los de grano largo ni mucho menos los que tienen aromas característicos como los basmati.

La lista de ingredientes continúa con las carnes. Para una paella auténtica, pato y pollo, más lo primero que lo segundo. También se pueden añadir lomo de cerdo o costillas. Algunas variantes incorporan un puñado de caracoles grandes o anguila. Nunca ha de usarse carne de cordero o ternera. En la paella valenciana auténtica nunca se mezcla carne y pescado.

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En cuanto a las hortalizas, los guisantes y la cebolla están prohibidos. Se usa tomate, ajo, pimiento rojo, además de judía verde plana y el garrofó, una judía blanca aplanada de gran tamaño. En cuanto al color amarillo que ha de tomar el arroz, está prohibido también el uso de colorante alimentario: lo suyo es usar azafrán, que hay que añadir al final, para que le de su aroma característico. Solo queda esperar a que el caldo se haya consumido y el arroz quede seco y suelto y ¡a comer!

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