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Recetas de cocina: Pulpo a la gallega

Entre las recetas típicas de la cocina gallega, existe un cefalópodo que, sin duda, ocupa un lugar de honor. Nos referimos, indudablemente, al pulpo "a feira", uno de los platos más tradicionales y conocidos de Galicia. Si bien no podemos dejar de degustar este manjar en cualquier taberna o puesto que se precie de prepararlo a la antigua usanza (con caldero de cobre), se trata de una receta que también podemos realizar facilmente en casa.

Ablandar y asustar al pulpo

Para preparar pulpo "a feira" y que nos quede tan bueno como el que hacen las pulpeiras en Galicia, debemos tomar una primera decisión: ¿Comprar el pulpo fresco o adquirirlo congelado? Aunque pueda parecer algo secundario, en el caso de esta receta entre recetas de la cocina gallega no es asunto baladí. Y es que ablandar el pulpo para que quede tierno es fundamental, y para ello, lo más eficaz y sencillo es comprar el pulpo directamente congelado.

Descongelar un día antes en el frigorífico

Un día antes de cocinarlo, debemos descongelar el pulpo en el frigorífico, sobre una bandeja amplia que permita que suelte todos los jugos sin ponerlo todo perdido. Es importante dar este paso para que la carne luego quede completamente tierna. Llegado el momento de ponernos manos a la obra, colocamos una olla grande al fuego con agua. Podemos añadir una cebolla para dar sabor al agua pero no sal, ya que el pulpo se salará al final, al emplatarlo.

Asustarlo tres veces

Una vez el agua rompa a hervir (a borbotones), limpiamos el pulpo ya descogelado en agua fría para librarlo de posibles impurezas y, cogíendolo por la cabeza lo "asustamos" tres veces. Esto significa que deberemos meterlo y sacarlo tres veces en la olla antes de depositarlo definitivamente para su cocción. Esta técnica de "asustar", que también se utiliza con algunas legumbres, permite dejar la piel del pulpo tensa y que no se caiga mientras se cocina.

Con fuego medio, dejamos cocer durante unos 40-45 minutos (dependiendo del tamaño y grosor del pulpo). Podemos ir revisando si está demasiado duro de vez en cuando, pinchándolo en los tentáculos más gruesos. Si se logra atravesar con soltura, estará en el punto óptimo.

Preparar los cachelos

Una vez consideremos que esté hecho, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo unos minutos. Lo retiramos, pero no tiramos el agua, ya que nos servirá para cocer los cachelos, las patatas de acompañamiento que no pueden faltar en casi ningún plato de la gastronomía gallega.

Sobre un plato de madera

Una vez estén cocidos los cachelos en la misma agua del pulpo (unos 15 minutos), cortamos el pulpo en trozos no demasiado gruesos y lo colocamos junto a las patatas, previamente cortadas en rodajas, en un plato de madera.

Como otras recetas típicas de la cocina gallega, como el lacón, el pulpo "a feira" se aliña con un ingrediente fundamental: el pimiento dulce (de la Vera, a ser posible), que se espolvorea ya en el plato junto a la sal gorda, un chorrito de aceite de oliva y una cucharada del agua de la cocción.

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